Si tratta di una variante di una delle più vecchie ricette dei corsi di cucina di cui sono Executive Chef. Dato che è sempre piaciuta molto agli allievi, ho pensato di riproporla a voi lettori di questo blog.
Fatela così come ve la propongo, la prima volta, poi divertitevi a cambiarla. Potete tenerla più morbida aumentando la panna o cucinando con un coperchio, potete aumentare il croccante aumentando leggermente la temperatura del forno o accendendo la ventola. Ovviamente potete anche cambiare le spezie.
Ingredienti
- un filetto di salmone;
- 200 g di farina di grano tenero tipo 0;
- 2 uova;
- 250 ml di panna fresca;
- curcuma (potete usare curry, in sostituzione);
- semi di sesamo;
- erba cipollina o aneto;
- 1 scalogno;
- poco burro, sale e pepe bianco.
Impastate le uova e 160 grammi di farina sino ad avere un impasto omogeneo, plastico ed elastico. Solitamente servono 5 o 10 minuti al massimo. Aggiungete ulteriore farina, per avere un impasto leggermente secco (facilita il lavoro con la laminatrice). Avvolgete in pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Con l’apposita laminatrice o col matterello fate le foglie (lamine) di pasta fresca, lasciatele riposare cinque minuti, poi tagliatele a mattonelle (come per le lasagne).
Spellate il filetto di salmone, eliminate le parti troppo basse o grasse e tagliate in modo da avere una serie di bocconi della stessa altezza. Circa 2 cm di altezza è la dimensione giusta.
Lessate la pasta per 5 minuti in abbondante acqua salata. Buttatela in acqua freddissima per fermare la cottura, togliete l’acqua e tenetela sino ad un massimo di un paio d’ore, in attesa che arrivi il momento di servirla.
Fate rosolare con pochissimo burro uno scalogno tritato molto finemente, aggiungete la panna, sale e pepe, cuocete a bollore sino a riduzione alla metà del volume. Filtrate, aggiungete l’erba cipollina tritata finemente, spostate in una ciotola e coprite con una pellicola trasparente che deve toccare la superficie, per evitare l’ossidazione.
Imburrate leggermente una rostiera o una pirofila, versatevi pochissima panna, uniformate.
Ponete sul fondo una foglia di pasta, idratate leggermente con la panna, ponetevi sopra un pezzo di salmone, coprite con poca panna, girate a portafoglio la pasta. Fatelo per ogni porzione, quindi cospargete di curcuma, quindi ancora panna sino ad esaurirla ed i semi di sesamo.
Quando siete pronti al servizio, passate in forno preriscaldato a 180 °C per 10 minuti, 12 se volete il salmone più cotto.
Nella foto vedete come servire su ogni piatto.
Francesco de Francesco
Executive Chef
Scuola di cucina maisazi
